Glutamate monosodique (E621), danger ?

Le Glutamate monosodique (GMS) ou E621 est un additif alimentaire utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l'alimentation.
Il a la propriété d'augmenter l'intensité de la perception olfacto-gustative.
Le GMS fait partie des additifs les plus contestés. Alors que les partisans sont persuadés du caractère inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d'autres scientifiques voient de graves risques, surtout pour le cerveau, où le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants.
Remarque : le glutamate est un acide aminé non essentiel existant toujours sous forme liée avec d'autres acides aminés au sein de protéines. Il est naturellement présent dans l'organisme et dans certains aliments, faisant fonction de neurotransmetteur agissant sur les neurones et les hormones. Il est essentiel dans les processus de mémorisation et d'apprentissage ; le GMS est une molécule de synthèse, il est toujours ajouté sous forme libre. Ingéré de façon répétitive et régulière, ce produit de synthèse serait néfaste à la santé.

Les origines du GMS

Au début du XXe, le Pr Kikunae Ikeda, professeur à l'université impériale de Tokyo, découvre le glutamate (ou acide glutamique), acide aminé naturellement présent dans certains aliments comme la tomate, l'asperge, la viande ou le fromage, leur conférant une saveur commune ne correspondant à aucune des 4 saveurs définies que sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Il lui donne le nom de "Umami" (de umai, "délicieux" en japonais) qui devient alors la cinquième saveur universelle.
Comme pour les 4 autres goût fondamentaux, la communauté scientifique à mis en évidence des récepteurs gustatifs spécifiques à l'umami. Son signal est transmis au cerveau par le nerf du goût.
En 1908, le Pr Ikeda découvre que le GMS (sel sodique de l'acide glutamique) confère le même goût umami que le glutamate issu des aliments. N'ayant ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut alors être utilisé dans un grand nombre de plats dont il améliore le goût.
Dans les années 1910 débute alors l'utilisation de cet exhausteur de goût dans les aliments industriels.

Une opportunité pour l'industrie agro-alimentaire

Les industriels se rendent vite compte des propriétés appétentes de cet additif qui a pour but "d'exciter nos papilles gustatives et de nous donner envie de manger encore plus de produits en contenant, comme par exemple l'envie irrésistible de finir un grand paquet de chips d'un seul coup" (Corinne Gouget).
Créant ainsi une dépendance vis à vis des aliments, les fabricants constatent qu'enrichis en GMS, leurs produits se vendent bien mieux ! Ces 50 dernières années, on remarque une évolution croissante de l'utilisation de cet additif (et en quantités grandissantes) dans les produits tels que chips et biscuits apéritifs, soupe en sachet, bâtonnets de crabes, beaucoup de bouillons cubes, plats préparés, bonbons, pâtes à tartiner, produits dits de "régime",... mais aussi très utilisé dans les restaurant asiatiques et les fast-food !!!

Toxicité présumée

Dérégulateur hormonale de la faim : le GMS est soupçonné d'avoir une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et de la satiété.
Des expériences ont montré que des rats de laboratoire nourris au GMS avaient une préférence pour les aliments riches en protéines et en sucres, conduisant à une obésité avec insensibilité aux leptines (hormones régulant les réserves de graisses dans l'organisme et l'appétit en contrôlant la sensation de satiété).

Tendance à tripler la dose d'insuline fabriquée par le pancréas pouvant ainsi provoquer des diabètes de type 2.
De plus, nous savons que l'excès d'insuline provoque une chute de la glycémie. L'organisme voulant maintenir le taux de sucre dans le sang à environ 1g/l, il faut de nouveau alimenter notre sang en sucre, ce qui se manifeste par la faim !
Les études sur les rats de laboratoire nourris au GMS montrent que la faim permanente conduit les animaux à manger constamment et à stocker les graisses.

Notons que pour réaliser leurs études scientifiques, les chercheurs rendent les rats obèses par injection sous cutanée de GMS.
De cette façon, Konrad et al. ont montré en octobre 2012 que l'obésité induite par traitement néonatal au GMS détériore la fonction autonome cardiaque et contribue très probablement à augmenter la pression artérielle et à augmenter la résistance insulinique.

Neurotoxicité : on soupçonne le GMS de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, telles que la maladie d'alzheimer, de parkinson ou encore la sclérose en plaque.

Cancérogénicité : d'après le Dr Blaylock (neurochirurgien et nutritionniste américain), le GMS serait une excitotoxine pouvant accélérer la progression d'un cancer et des métastases cancéreuses.

Autres troubles potentiellement possibles : le Dr Blaylock rappelle que les effets peuvent être d'autant plus nombreux et variés qu'en dehors du cerveau, il y a de nombreux récepteurs de glutamate dans les organes et les tissus. Ainsi, des troubles pourraient apparaître au niveau cardiaque (tacchycardie, arythmie...), digestif (diarrhées/constipations;ballonnements, gaz...), musculaire (douleurs musculaires...), neurologique (hyperactivité chez les enfants, troubles de l'attention, dépression...), respiratoires (asthme...), uro-génitaux (vessie non contrôlable, troubles de la prostate, infertilité...), cutanés (démangeaisons...), de la vue (pression derrière les yeux,...).

Et la sécurité alimentaire ?

L'acide glutamique et les glutamates, en tant qu'additifs codés de E620 à 625, sont listés par les codex alimentarius comme exaltateur d'arômes, ils peuvent être ajoutés à n'importe quelle dose à une vaste gamme d'aliments.

Sous quels noms se cache le GMS ?

Tel un "additif caméléon", le GMS peut se cacher sous différents noms. Voici la liste des noms qui en cachent TOUJOURS :
E620 à E625, Glutamate monosodique, gélatine, protéines ou huiles végétales hydrolysées, caséinates de sodium ou de calcium, levure ajoutée, extrait de levure, protéines texturées, protéines de soja, Isolates de protéines de soja, vestin, Aji-no-moto (glutamate pur en vente dans les magasins chinois).

Conclusion :

Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l'éviter et éviter les possibles effets secondaires, reste de consommer le moins possible de produits industriels et de privilégier les aliments frais et entier ayant subis le moins de transformation possible. Je recommanderais surtout d'adopter une alimentation variée et de ne pas cumuler les produits transformés au cours d'un même repas ou d'une même journée.

Sources : Le mensonge alimentaire, Dr Hans-Ulrich Grimm, 2006 ; Additifs alimentaires danger, Corrine Gouget, 2012 ; interview du neurochirurgien américain Russel Blaylock, site officiel de Corrine Gouget ; http://mangersain.medicalistes.org/E621.php ; pubmed.gov, Monosodium glutamate neonatal treatment induces cardiovascular autonomic function changes in rodents, octobre 2012.