La cuisine aux huiles essentielles

La cuisine aux huiles essentielles

Si les huiles essentielles ont des vertus thérapeutiques reconnues, elles sont également très intéressantes à intégrer dans nos plats ! Parfumer ses vinaigrettes, ses plats mijotés ou ses dessert avec des notes inédites de fleurs ou d’herbes peut être tentant, mais pas toujours évident. Découvrez quelques conseils pour manier les huiles essentielles comme un chef !
 

1) Qu’est-ce qu’une huile essentielle ? 

Une huile essentielle (HE) est un extrait de plante aromatique liquide, concentré et complexe, obtenu par distillation par entraînement à la vapeur d’eau de plantes aromatiques ou d’organe de cette plante (fleur, feuille, bois, racine, écorce, fruit,…). Une huile essentielle est l’essence distillée de la plante aromatique. Elle est composée d’une centaine de molécules terpéniques et aromatiques particulièrement actives et originales pour la santé au quotidien​

 

2) Pourquoi les utiliser en cuisine ?
  • Pour aromatiser les plats et découvrir des saveurs inédites, plus subtiles, qui ne ressemblent pas à celles apportées par les épices en poudre, les zestes d’agrumes ou les herbes séchées.

  • Pour des raisons pratiques et économiques : toujours à portée de la main, les petits flacons d’huiles essentielles permettent de remplacer, hors saison, les fleurs et les herbes fraîches (lavande, basilic, aneth…) ou même les fruits et les épices (agrumes, gousses de vanille…). Certes, pour certaines le coût de départ peut être assez élevé mais il est à relativiser : 1 seule goutte étant suffisante pour sublimer un plat, on peut considérer cela comme un investissement à long terme… d’autant que les HE se conservent très longtemps (pendant 5 ans dans un flacon en verre foncé et bien scellé) !

  • Pour des motifs écologiques : les huiles essentielles sont une alternative naturelle aux arômes artificiels.

  • Pour se faire plaisir « sans se prendre la tête » : comme leur saveur est très prononcée, elles aident à avoir la main plus légère sur les sauces ! comme elles ne contiennent pas de calories, elles aident à garder la ligne !

  • et l’aspect santé alors ? Certes les HE ont des vertus thérapeutiques reconnues,  certaines stimulent le système immunitaire, d’autres sont anti-inflammatoires ou cicatrisantes mais il ne faut pas confondre aromatisation et aromathérapie ! D’après Danièle Festy « leur utilisation ponctuelle en cuisine ne permet pas d’obtenir des effets immunostimulants ».

             Toutefois, dans certaines recettes où l’on utilise 1 goutte/personne, les HE peuvent avoir une action antiseptique (lavande, thym…),
             sédative (petit grain bigarade) ou même digestive (aneth, céleri…)


 

                          3) Y a-t-il des précautions à prendre ?      
 
  • Bien les choisir !  La cuisine aux huiles essentielles ne peut se pratiquer qu’avec des extraits 100% pures, naturels et bio respectant des normes alimentaires, certifiées Ecocert ou Nature & Progrès. Ne transigez jamais sur la qualité des huiles que vous cuisinez : le risque d’absorption d’un gros concentré de pesticide avec une HE non bio est très présent.
  • Bien les doser !Une HE est 50 fois plus concentrée que la plante, elles s’utilisent donc en très petite quantité (2 gouttes maximum pour une préparation prévue pour 4 personnes ; toujours moins de 1 goutte par personne sauf pour les desserts qu’on aromatise avec des essences d’agrumes, on peut alors compter 2 gouttes par personne.
  • Ne jamais les avaler pures ni même sur un sucre. Elles s’utilisent toujours diluées dans un corps gras (huile, crème fraiche, jaune d’œuf…) ou dans un produit sucré (miel, sirop d’agave…) L’eau, le bouillon ou le lait ne suffisent pas, il faut obligatoirement une matière grasse ou sirupeuse. 
  • Ne pas les faire cuire ! Il est conseillé d’aromatiser le plat en fin de cuisson. En effet, les huiles essentielles se dénaturent à une température supérieure à 65°C. Cependant, les essences d’agrumes peuvent être ajoutées à des pâtes à gâteaux pour les aromatiser car elles supportent mieux la cuisson. Pensons aux cakes et aux madeleines à la bergamote, au citron ou à l’orange.
  • Déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, aux bébés et aux jeunes enfants (huiles essentielles cétonées telles que menthe poivrée, de la sauge officinale, du romarin à verbénone, la sarriette, le fenouil et de quelques autres huiles camphrées)
  • N’utilisez pas d’huile essentielle que vous ne connaissez absolument pas ou à propos desquelles vous ne trouvez aucune info (le sassafras par exemple est toxique).
  • Toutes les huiles utilisées en aromathérapie ne sont pas utilisables en alimentation. Cela est généralement précisé sur le flacon. 

 
 

4) Dans quels plats peut-on les utiliser ?
 
  • Dans les plats salés, elles vous transporteront immédiatement d’un univers à un autre ! 
             - Dans certaines recettes froides telles que le caviar daubergine, le houmous ou le guacamole
             - Dans les sauces vinaigrettes ou mayonnaises : 1 à 2 gouttes d’HE d’estragon rendront les saveurs plus intenses et la sauce plus digeste !
             - Dans les marinades, dans les
huiles d’assaisonnement (dans 500ml d’huile d’olive, ajouter 4 gouttes d’HE de basilic + 2 gouttes d’essence de citron ; a utiliser dans les 3 ans à cause du risque de rancissement de l’huile végétale (et non à cause des huiles essentielles)).
             - Dans des
purées de légumes (après cuisson, ajouter 1 goutte d’HE préalablement diluée dans une cuillérée d’huile)
             - Dans les plats à base de poulet,
crevettes, lait de coco, l’huile essentielle de citronnelle vous fera voyager !
             - Dans les
soupes et potages 
  •   Dans les plats sucrés, elles émerveilleront vos papilles ! 
             - Dans les compotes (en fin de cuisson et hors du feu)
         - Dans les
confitures maison : au dernier moment délayer l’HE dans une cuillère à soupe du mélange, incorporer à la préparation, bien mélanger et mettre en pots.
             - Dans les
salades de fruit,
             - Dans les
crèmes dessert, les entremets, les yaourts et fromages blancs, …
             - Dans les
gâteaux, les cakes, les madeleines, … en mélangeant l’huile essentielle à la pâte avant cuisson
             - Dans une ganache au
chocolat : délayer l’HE dans la crème liquide et incorporer au chocolat hors du feu. 

 
  
  - Pour aromatiser votre eau, diluer 1 goutte d’essence de citron (ou HE de menthe,…) dans 1 càc de miel et diluer le tout dans 1 litre d’eau,  idéal pour les personnes n’appréciant pas le goût naturel de l’eau !

  - Pour réaliser des glaçons originaux : diluer 1 goutte d’essence de citron (ou HE de menthe,…) dans 1 càc de miel et diluer le tout dans un peu d’eau pour faire des glaçons. Il suffit ensuite d’ajouter 1 glaçon dans un verre d’eau pétillante pour obtenir une boisson agréable et très rafraichissante !

  - Dans les
 milkshake et smoothies

  - Dans les 
cocktails sans ou avec alcool (avec modération !) 


5) Les associations qui marchent
 
 

Désormais c’est à vous de jouer !

Et attention, si vous souhaitez utiliser des huiles essentielles par voie orale pour vous soigner demandez toujours conseil à votre herboriste ou à votre pharmacien formé en aromathérapie.

 
Par Amélie Saunois, diététicienne nutritionniste et comportementale


Sources :
 

  • La cuisine aux huiles essentielles, de Valérie Cupillard, éditions La Plage.

  • Mes petites recettes magiques aux huiles essentielles, de Danièle Festy, Catherine Dupin, éd. Leduc S

  • Ma bible des huiles essentielles, de Danièle Festy, éd. Leduc S.

  • www.lessentieldejulien.com

 

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Amélie SAUNOIS

Diététicienne nutritionniste et comportementale

7 quai d'Ille et rance // 46 bd Alexis Carrel - Rennes


06 70 63 28 84 - Contact mail




 
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